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上海菜

阳春面的做法


阳春面的做法:

1、大锅煮水,锅大水多,面易熟。水开时,舀半碗放至铺了酱油的大碗中。

2、水沸,入面,激以冷水,三沸面熟。左手漏勺,右手两根煮面的长筷,熟面捞起漏勺沥干,装碗。

3、舀一勺冻凝的猪油溶入面碗,撒上一把青白相间的香葱拌开。

阳春面的做法

阳春面的做法技巧:

越简单的菜谱,对食材的要求越高,一碗阳春面,面、猪油、酱油、葱,都很重要。

「面」: 好的面,要细而劲道,软硬湿度恰好,不能一煮就烂。碱水面,北方人吃居多,碱的成份是碳酸钾,与面中蛋白质混合后产生黏性、弹力、韧感。日本拉面皆有碱水。非碱水面,南方人吃居多。

「猪油」:上好的猪油是用洁白又厚实的板油或者三指(宽度)以上肥膘肉才能熬制出来的,有滑润之香。还能熬出入口化渣的香脆油渣,所谓“天上月亮光光,地上油渣香香”。而板油就是包着猪腰子的叶状油膏。

「熬猪油」:买来猪板油,用温热水洗净,切成小方块下锅(亦可加葱段),加上一点水,一般是一斤猪油小半碗水,用中火边煮边铲慢慢收干水气出油,等待油渣刚泛黄时迅速用漏勺捞出,这样熬出的猪油色白味香,油渣也不易因温度高而焦化。捞出的油渣趁热拿一些放椒盐,拿一些加白糖,留一些吃本味,喷喷香,入口化渣啊。猪油则用来做汤炒素菜下面条。特别是做汤,猪油炼制七八成热时,加入开水,会有意想不到的奶白色汤,所煮素菜汤,要比其他油煮素菜汤醇香多了。阳春面令人魂牵梦绕的香味全来自于它。

「酱油」:黄豆加盐发酵,制成的醪是豆的浆糊,日晒后榨出的液体,便是酱油了。生抽,色较淡,味略咸,易用于凉拌菜及一般菜调味;老抽,色浓厚,味无生抽咸,易用于炖红烧肉等上色的菜;蚝油,粘稠,由鲜蚝熬制成汤,过滤浓缩而成,易用于色重的爆炒,腌炖菜,也可做蘸汁用。而头抽,则是黄豆发酵后,第一次提炼出来的豉油。煮面条的红汤,酱油马虎不得。

「葱」:葱有两种:一年到头种植的青葱,叶管直,较粗硬,味淡。只有冬春季才有的细香葱,葱叶柔软,味浓。只取香葱青白相间的那段。

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